Gıda Katkı Maddeleri
Gıda katkı maddelerini dönerin vazgeçilmezi haline gelmiş durumdadır. Hiç kullanmıyorum diyen üretici bile mecburen bu ürünleri kullanmaktadır. Yüzlerce gıda katkı maddesi değişik amaçlar ile Döner üretim safhasında devreye girer.
Genel kullanım amaçlarını şöyle özetleyebiliriz;
Etin birbirine yapışması, Dökülme ve çatlamasını önlemek.
Dönerin ateş karşısında kurumasını önlemek.
Daha yoğun et tadı vermek.
Etin su tutmasını sağlamak.
Etin yağ tutmasını sağlamak.
Etin rengini ayarlamak.
Bakteri çoğalmasını önlemek.
Dönerin pişme esnasında kilo kaybını en aza indirmek olarak sıralayabiliriz.
Gıda katkı maddelerinin kullanımı Almanya’da ve Avrupa’da Gıda ve hayvan yemleri yönetmelikleri içerisinde yasal olarak düzenlenmiştir.
Kısmen de halen Almanya’da Katkı maddeleri yönetmeliği de yürürlüktedir. 1996’dan beri Avrupa yasaları gereğince bütün gıda katkı maddeleri Avrupa genelindeki tüm ülkeler için aynı olmak şartı ile 320 Katkı maddesi E-Numaralı verilerek isimlendirildi.
Avrupa yönetmeliğinin EG Nr. 1333/2008 sayılı tebligatla birlikte bütün katkı maddeleri tekrardan sınıflandırıldı.
Bu yasa ile birlikte Avrupa’daki ülkelerin kendi kullandıkları ulusal yasaları da işlem dışı kaldı. Bununla birlikte, Avrupa yönetmeliğinin kapatamadığı açığı da ülkelerin kendi iç? yasalarıyla kapatma yetkisini de acık bırakıldı.
9 Mart 2012 tarihli (EU)Nr 231/2012 Yönetmelikle de, EG Nr. 1333/2008 yönetmeliğinin Ek-II ve III içerisinde listelenen gıda katkı maddeleri tanımlanmıştır.
01.06.2013’den beri yürürlükte olan EG Nr. 1333/2008 numaralı yönetmelikte Gıdaların içerisinde bulunan Katkı maddelerinin üst sınırları da belirlenmiş? oldu.
Özelikle dikkat edilmesi gereken konu ise (LMKV) ürünün üzerindeki etiketleme bilgileridir. Bu yüzden özellikle Döner üreticilerinin etiketlerini tekrardan gözden geçirmelerini tavsiye ederim.
Döner Katkı maddeleri konusu Almanya’da ciddi bir sanayi olmuş durumda. Bu konuyu biraz daha derinlemesine incelemekte fayda var.
Son yıllarda, özellikle tüketici haklarını ilgilendiren ve en çok tartışılan konulardan biri de hergün tükettiğimiz hazır yiyecek ürünlerinde bulunan katkı maddeleri. Bunları hepimiz her zaman her yerde tüketiyoruz; hatta içinde yaşadığımız toplum şartları da bir yerde bunu gerektiriyor diyebiliriz. Kuşkusuz gida katkı maddelerinin hepsi insan sağlığına zaralı değil
Bazı katkı maddeleri tabiî kaynaklardan elde edilir. Bitkilerden yapılan katkı maddeleri olduğu gibi (lesitin soya fasulyesi ve mısırdan elde edilir), sadece hayvanlardan ve hayvan artıklarından elde edilen katkı maddeleri de vardır. Katkı maddesinin tabiî veya sentetik olarak elde edilmesi de mümkündür.
Gıda katkı maddesi nedir?
Gıda katkı maddeleri Alman Gıda Kodeksi Mevzuatında şöyle tarif edilmektedir:
-Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, ham gıda veya yardımcı gıda maddesi olarak kullanılmayan,
-Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,
-Seçilen teknoloji gereği kullanılan,
-Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer hususiyetlerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak maksadıyla kullanılan maddelerdir.
Gıda katkı maddeleri niçin kullanılır?
Gıda katkı maddelerinin kullanılma sebepleri çok fazladır:
* Gıdanın besleyici değerini korumak, dayanıklılığını artırmak, raf ömrünü uzatmak,
* Gıdanın doku özelliklerini iyileştirmek,
* Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hâle getirmek ve korumak,
* Gıdanın işlenmesi sırasındaki teknolojik zaruret,
* Gıdada mikroorganizmaların gelişmesini önlemek,
* Gıda çeşitliliği sağlamak.
Aromayı ve rengi geliştiriciler: Bunlar aromayı daha cazip hâle getirmek, orijinal aromayı korumak, düzeltmek veya artırmak için kullanılır. Lezzetin iki bileşeni tat ve koku olduğu için, aroma maddeleri, lezzeti de artırır. Renklendiriciler; işleme ve depolama sırasında kaybolan tabiî rengi yeniden kazandırmak, zayıf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düşük kaliteyi gizleyerek tüketici takdirini kazanmak düşüncesiyle katılır. Bunların katılmaması sağlığımız için daha faydalı olacakken, sadece vitrin ve göz zevki için insanlar bu maddeleri almaya itilmektedir.
a. Lezzet artırıcılar: En çok kullanılan lezzet artırıcı madde, monosodyum glutamattır.
b. Lezzet vericiler: Aromalar.
Gıda katkı maddeleri, bunları üreten sanayiciler için pek çok fayda sağlar. Dönerde kullanılan Gıda katkı Maddelerinin ne olduğunu, neye yaradığını ve en önemlisi hangi miktarlarda kullanılması gerektiğini bilmek lazım. Gerektiğinden fazla oranda kullanılan Maddeleri hem insan sağlığına zarar verir, hem de dönerde istenilen kivamın yakalanmasına engel olur.
Bir çok Döner imalatlarında kullanılmakta olan Gıda Katkı Maddelerini sıralayıp bunların nerede, ne için katıldığından bahsedelim.
E 300, E 330, E 407, E 450 451 452 , E 471, E 472 c , E 621, vs.
Asit düzenleyiciler: Etin pH´ini ayarlamak için kullanılır. Bunlar pH’ i düşürerek, ette bakteri öldürücü ve bakteri üremesini durdurucu tesir de gösterebilir.
Emulgatörler: Yüzey gerilimini azaltarak su ve yağın birbirine karışmasını ve homojen dağılmasını sağlamak için kullanılır.
Stabilisatörler: Su ve yağın yeniden ayrılmasını önlemek için kullanılır.
Birçok imalatçılar bunların bilincinde olmaksızın sadece başkalarının tavsiyesi üzerine, tartmadan kürek kararı bu maddeleri kullandıklarını gördük ve şaşırdık.
* Dönerin çabuk kuruması
* Aroma kokusunun olmayışı
* Renginin çok koyu olması
* Daha çok su veya sütün nasıl girilmesi
* Dönerin patlamaması
* Yaprakların yapışması
* Yağın ve suyun fazla akması
* Bu sorunların çözümü, Gıda Katkı Maddesini doğru zamanda doğru yerde kullanılmasıyla giderilebilir.
Kaynak : donerhaber.com
paylaş
twittle
paylaş
paylaş